Huevo mollet sobre migas del pastor { Para #ConUnPar y #semanadelhuevo }

{ octubre 09, 2015 5 Comentarios }

Hoy no es 11 de octubre, fecha para la que estaba prevista la segunda publicación que desde Con un par compartimos en forma de huevo con vosotros. El hecho de que desde la Organización Interprofesional del Huevo y sus productos (INPROVO) haya promovido a lo largo de esta semana, desde el pasado 5 hasta hoy, 9 de octubre, una campaña informativa sobre el modelo europeo de producción de huevos, nos ha hecho cambiar de planes y adelantar nuestras publicaciones para sumarnos a la #semanadelhuevo bajo el logo "El Huevo, de etiqueta". Esta campaña explicará las formas de producción que existen, las medidas que garantizan la sanidad y el bienestar animal, el respeto al medio ambiente y cómo se mantiene su trazabilidad gracias al marcado y al etiquetado. Desde INPROVO realizarán diferentes actividades en los mercados mediante las cuales nos demostrarán que el huevo es un producto de confianza y calidad.

Para esta segunda entrega de nuestro reto Con un Par, hemos decidido que el huevo mollet sea el protagonista. El huevo mollet transmite a la vista la sensación de lo que el propio término significa en castellano: mullido. Se ven blanditos, tiernos, super apetecibles. Al corte, se aprecia una clara firme y nada acuosa, y una yema líquida que tienta a mojar pan de forma inminente. ¡Ummmm!

Elaborar un huevo mollet, para qué nos vamos a engañar, no es sencillo. Pero una vez que le has cogido el punto, ya no falla. El resultado final de lo que en esta entrada os muestro, es fruto de un juego de ensayo y error hasta llegar al acierto. Mucho he visto y leído en la red sobre ellos, sobre su elaboración y sobre el temido pelado, ¿y por qué temido? Porque son tan delicados, que a la mínima se nos puede ir todo al garete.

Para pelarlos, tras la cocción quedan tan blanditos que os puede resultar una labor que os infunda un cierto temor o respeto. Apuntad el truco de añadir un poquito de bicarbonato al agua de cocción, pues siempre que cozáis huevos, la química de agua caliente + bicarbonato ayuda a la proteína de la membrana para a se separe mejor de la clara. ¡Qué cosas! De igual manera que dicen que los huevos viejos se pelan mejor que los más frescos.

La información que os proporciono es referencial, puesto que el tiempo que se necesita para elaborar un huevo mollet perfecto depende de algún que otro factor, como por ejemplo, el tamaño del huevo y también la potencia del fuego. A mayor potencia, cocción más rápida y por lo tanto se precisa menos tiempo. He leído que el huevo mollet es el huevo de los "5 minutos", porque ese es el tiempo que se necesita para que salga perfecto, y lo que yo he logrado con ese tiempo es que la clara no cuajara por completo y quedara un poco acuosa. De ahí que alargara el tiempo de cocción a 6 minutos. Así que nada como experimentarlo vosotros mismos en vuestras cocinas, con las que ya estáis más que familiarizados.

Cómo elaborar un huevo mollet sin morir en el intento

Como base en la que reposa el huevo mollet, he decidido preparar unas migas del pastor, un plato popular y humilde, comida de campo que antaño se tomaba alrededor de un caldero y cuchara en mano, típico de muchas cocinas extremeñas, andaluzas, aragonesas, castellano-manchegas y navarras; barato, y aunque trabajoso, bien merece emplear un rato frente a la cazuela, porque es de disfrute total en la mesa.

Ingredientes (4 personas)

1. La noche de víspera preparamos el pan. En mi caso, compré un paquete de pan picado expresamente para hacer migas. En el caso de que deseéis picarlo vosotros mismos, el tipo de pan más recomendado es el candeal, de miga prieta. Hay quien lo pica en láminas del estilo al corte de la patata para hacer tortilla; hay quien prefiere hacerlo en taquitos.
2. Ponemos el pan sobre un paño de algodón amplio y lo humedecemos repartiendo el agua con las mismas manos. Removemos y envolvemos con el paño. Lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
3. Al día siguiente, preparamos una olla muy amplia y honda, a ser posible antiadherente. Derretimos al fuego las dos cucharadas de manteca, y doramos en ella la panceta picada en taquitos. Lo hacemos lentamente para que desprenda la grasa.
4. Proseguimos con el chorizo, el jamón y los dientes de ajo picados muy finamente. Removemos un par de minutos y vertemos el pan. Sazonamos al gusto. Removemos para que se impregne de la grasa de las carnes. Esta es la labor más tediosa, pues hemos de mantenernos frente al fuego removiendo con frecuencia las migas hasta que hayan perdido la humedad que tenían y se hayan secado ligeramente y comiencen a tostarse. Esto nos llevará entre media hora y tres cuartos de hora.
5. Mientras tanto, cocemos los huevos mollet de la manera explicada en la introducción.
6. Para servir, en un plato ponemos las migas a modo de fondo y sobre ellas el huevo, decorado con una nube de pimentón y unas escamas de sal Maldon.

• Para acompañar las migas, y para que nos sirvan a modo de "empujarlas" al cubierto, hay quien gusta de hacerlo con uvas, otros con melón, y hay quien con ambas frutas. Y la verdad es que el contraste dulce-salado es muy acertado y ayuda a descargar lo rotundo que resulta esta elaboración.

Y este es el momento en el que os invito a visitar las cocinas de mis compañeras de reto y comprobar con qué elaboraciones nos van a sorprender. ¿Te vienes conmigo?

• Cocinando con Neus
• Con las zarpas en la masa
• Sin salir de mi cocina
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