Arroz meloso con sepia, rape y carabineros

{ junio 03, 2019 2 Comentarios }

Este arroz meloso con sepia, rape y carabineros es uno de los arroces más sabrosos que hemos comido en casa últimamente, y se lo debo al chef malagueño Dani García (con perdón por el arroz con bogavante que hace mi suegra, que está también de vicio).

Es indiscutible que el mayor fundamento de un arroz está en el fumet. Bajo mi punto de vista, es un error enorme no bañar un arroz en un buen fumet. Para facilitarnos la vida, en el mercado podemos encontrar una gran variedad, y algunos son de una calidad muy buena. Pero una vez que ya has probado a hacer un sabroso y contundente fumet en casa, y lo siento por las marcas comerciales, que se quite todo lo demás. Aunque es innegable que en el caso de falta de tiempo para prepararlo, podemos echar mano de uno de esos fumets que nos apañan tan bien cuando nos acompañan las prisas. 

Lo espectacular de este fumet está en la variedad de ricos ingredientes con los que se consigue un color y un sabor extraordinarios. Todo son beneficios cuando sofríes restos de pescado, verduras y condimentos naturales. A medida que vas oliendo y vas viendo el precioso color que va adquiriendo el fumet, te relames de gusto al pensar en el resultado final del arroz cuando haya absorbido todos esos sabores y se tiña de ese bonito color rojizo.

Elegir un buen arroz es igualmente primordial. Yo te recomiendo emplear un arroz bomba, puesto que para este tipo de elaboraciones es el mejor y además no se pasa, manteniéndose el grano entero sin abrirse como una esponja.

No te voy a engañar, y he de decirte que elaborar este arroz meloso lleva su tiempo entre picar los ingredientes, esperar a que se elabore el fumet y cocinar el arroz. Pero créeme que la recompensa lo suple todo y merece la pena inmensamente. 

Ingredientes (Para 4 personas)

Para el arroz

Para el fumet de pescado

• Huesos de rape limpios
• Las cabezas y las pieles de los carabineros
• 20 gr de apio
• Medio puerro
• 100 gr de cebolla
• 2 tomates pequeños
• 1 zanahoria
• Unas ramitas de perejil fresco
• 10 granos de pimienta negra
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 cdta de pimentón dulce
• 50 ml de coñac
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra

1. Comenzamos elaborando el fumet de pescado: ponemos a calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela amplia y doramos los huesos de rape junto con las cabezas y las pieles de los carabineros. Aplastamos las cabezas para extraer los jugos. Reservamos las colas de los carabineros.
2. Añadimos el apio, el puerro, la cebolla, los tomates y la zanahoria pelados y cortados en trozos toscos. Añadimos también el perejil, la pimienta, los dientes de ajo y sofreímos todo junto durante unos 5 minutos. 
3. Agregamos el pimentón y removemos rápidamente. Vertemos el coñac y cocinamos durante 1-2 minutos para que se evapore el alcohol. Por último, añadimos el agua y llevamos el fumet a ebullición. Una vez que comience a hervir, bajamos la potencia del fuego y lo cocinamos a fuego medio 30 minutos aproximadamente. 
4. Mientras tanto vamos a preparar los pescados y las verduras para el arroz. Por un lado comenzamos pelando la cebolla y picándola muy, muy finamente. Haremos lo mismo con los dos tipos de pimiento y la cebolla. Pelamos el diente de ajo y lo machacamos en un mortero con la cucharada de perejil y una pizca de sal. Reservamos todo.
5. Por otro lado cortamos la sepia en daditos pequeñitos, y también cortamos en dados un poco más grandes el rape, puesto que encogerá bastante cuando lo cocinemos. 
6. Una vez que el fumet está listo lo filtramos y lo reservamos, procurando mantenerlo caliente para añadírselo al arroz a medida que lo vayamos necesitando y no corte su punto de cocción.
7. Empezamos con el arroz: en una tartera amplia calentamos 2-3 cucharadas de aceite y marcamos la sepia y el rape durante 3-4 minutos. Los retiramos a un plato.
8. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y los pimientos a fuego suave (5 minutos aproximadamente) y removiendo de vez en cuando. Agregamos el tomate rallado y sofreímos hasta que se haya evaporado su jugo. Incorporamos el majado de ajo y perejil y removemos. 
9. Añadimos el arroz y lo nacaramos (sofreír hasta que se ve un punto blanco en el centro del grano) y entonces agregamos la carne de ñora. Removemos rápidamente y vertemos fumet caliente hasta cubrir el arroz. Distribuimos unas hebras de azafrán por encima. A partir de aquí añadiremos fumet caliente a medida que veamos que se va consumiendo. De vez en cuando movemos la cazuela con movimientos circulares, pero en ningún momento removemos el arroz con cuchara, espátula o similar para evitar romper el grano. Rectificamos el punto de sal a mitad de la cocción.
10. Distribuiremos las colas de carabineros 3-4 minutos antes de que el arroz termine de cocinarse (en total 18 minutos aproximadamente). La textura del fumet que cubre el arroz ha de ser suave, cremosa y melosa.
11. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos unas hojitas de perejil fresco picado, ¡y listo!